Una tradición primaveral canadiense

El 20 de marzo empezó la primavera. Es mi estación favorita, marca un nuevo comienzo, el fin (en teoría al menos) del duro invierno, el próximo follaje de los árboles que se habían quedado desnudos varios meses. Escucho un programa de radio mexicano con cierta regularidad, “Toño Esquinca y la muchedumbre”; su anfitrión Toño Esquinca decía en Año Nuevo que el verdadero año nuevo empieza en marzo con la primavera y estoy bien de acuerdo. Hoy quisiera compartir una tradición de mi gente, le temps des sucres (la época del azúcar).

Como saben, el arce (maple para los puristas) es un árbol que simboliza mucho para los canadienses pues su hoja decora a nuestra bandera. Cuando llega la primavera, los arces se llenan de una deliciosa savia que se recolecta de manera tradicional en cubetas y de manera industrial en tubos. Me gusta más la primera porque permite robarse la savia (también llamada el agua de arce) directamente en la cubeta, ¡riquísimo! Aunque hace aaaññños que no he vuelto a cometer este delito, es uno de los más joviales recuerdos de mi infancia.
Pocos dueños de huertos trabajan a la manera tradicional pues el trabajo de recolectar la savia en cubetas es demasiado largo, con los sistemas de recolección por sistemas de tubería se ahorran muchísimo tiempo. La savia como tal se usa realmente muy poco, salvo por los niños traviesos. También se puede calentar y tomarse un poco como un té.
En general la savia se transforma, su primer y principal uso consiste en hervirla hasta producir el famoso jarabe (syrup para los puristas mencionados antes), el cual debe cocinarse a 103º C – ni un grado más ni menos – hasta obtener el jarabe. El líquido color café se usa para acompañar a sus huevos, pancakes o frutas, también sirve para endulzar su café o como sustituto del azúcar en general. En la cabane à sucre o Sugar shack (cabaña de azucar) se usa para cocinar a los huevos, la tocineta, el jamón y los frijoles. Exquisito…
La savia cocida a más altas temperaturas produce el caramelo de arce (tire d’érable o maple taffy), el cual se vierta en una larga caja de madera llena de nieve para solidificarlo. Con un palillo de madera uno enrueda el caramelo hasta construir un chupón y… ¡a disfrutar!
Si la savia se cocina a más altas temperaturas todavía, se deshidrata por completo, dejando solamente el azúcar de arce. Artesanos usan este azúcar para hacer figuritas, las cuales hacen hermosos regalos. También los cubos de azúcar reemplazan maravillosamente su azúcar refinada habitual.
Mejor dicho, recomiendo muchísimo aprovechar las últimas semanas de nieve para conocer o volver a descubrir las cabañas de azúcar. Además, si sienten culpa por haber bajado sus kilos de navidad, es una excelente oportunidad de volver a ganarlos 😛
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